南京干丝
发表时间：2007-11-20 浏览次数： 编辑：admin 作者： 来源：
干丝与烧饼是南京人最喜欢的大众化食品之一。市民百姓少它不得，达官显贵也常拿它来调换口味，因此，当年南京的大小菜馆，无不兼营干丝、烧饼。到茶馆去吃东西，都是先上干丝，再吃其他，专卖清茶的茶馆是没有的。
“南京干丝”有一套不同于其他城市一套独特的制做方法，那些嫩而不老，干而不碎的干丝，均为豆腐店的特制而成，将豆腐切切细丝，配合各种汤料煮好，拌上麻油和上乘酱油（当地谓之“三伏抽秋”酱油），入口清爽而回味悠长。原先的南京干丝有素汤素煮和荤油肉丝几种，民国以后，新品种不断增加。在清真寺有烧鸭干丝、开洋干丝等；在荤菜馆有春笋干丝、冬菇干丝、蟹黄干丝、鸡肉干丝等。
既卖干丝，就要兼卖烧饼，当年南京烧饼以“蟹壳黄”最为叫座。它形如螃蟹，颜色如煮熟的蟹壳。这种烧饼用精白粉作原料，使碱适中，水温一定，揉面细致，馅子考究，入炉火候适当，故而，质量不同凡响。 回卤干与卤鸡蛋 南京小吃，还有回卤干和卤茶鸡蛋。回卤干是薄片的炸豆腐用水回煮。锅中放上几撮黄豆芽，以取其细微的清香和鲜味。卤茶蛋取料贵在新鲜，最讲究的是“头生蛋”。店家将鲜蛋洗净、煮熟、去壳，并在蛋白之上浅浅地划几条刀口，以便透味，入锅加料烹煮要用文火，煮的时间不能太短。
